Aubergine salat

4 auberginer
1-2 bokser rømmekolle
2-3 fedd hvitløk
salt
pepper
1 bunt bladpersille

Auberginene stekes hele i grillpanne eller i vanlig stekepanne på sterk varme. Snues når den ene siden er helt myk, og stekes tilsvarende på den andre siden. Avkjøles.
Bland rømmekolle, presset hvitløk, litt salt og pepper og finhakk (klipp) bladpersille.
Del auberginene på langs og ta ut fruktkjøttet som er helt mykt.
Bland auberginene med en gaffel til det blir en masse. Bland resten av ingrediensene.
La stå avkjøt i ca. en halv time.

Kilde: Libra Helse og Kosthold
Foto: Alexander Hagstadius